Schicht für Schicht Handwerk

Französisches Mehl ist durch seine im Schnitt wärmeren Anbaugebiete mit einem höheren Proteingehalt ausgestattet. Dadurch lassen sich elastischere, weichere Teige führen, als hierzulande üblich. Auch wenn mittlerweile Roggen und Dinkel in französischen Bäckereien eingezogen sind, bleibt Weizen die Hauptgetreidesorte. Sauerteige und industrielle Hilfsmittel kommen deutlich seltener zum Einsatz.

In Frankreich gilt Brot als Genussmittel, zu jeder Tageszeit. Deshalb legt man viel Wert auf die Kruste, in der sich Röst- und Karamellstoffe zu den intensivsten Geschmacksboten verbinden. Ob sie gelingt, entscheidet sich schon beim Formen: Die überlieferten Handwerkstechniken der Brotformgebung sind dafür entscheidend.

Geformt wird von Hand: Der Teig wird ausgerollt, zur Lilie gelegt, gewürzt, gefaltet und eingeschnitten, bevor er in den Ofen kommt. Selbst die französischen Knetmaschinen ahmen die Hand nach. Greifarm-, Gabel- oder Hubkneter arbeiten langsam und schonend, damit sich der Teig nicht erwärmt.